РЕЦЕПТИ ВАРЕННЯ: ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ

Існує кілька базових рецептів приготування варення, які незначно змінюються в залежності від особливостей продукту. Наприклад, варення з пелюсток чайної троянди, варення з червоної смородини та інших ягід готують з додаванням сиропу. Щоб готувати суничне варення, ягоди пересипають цукром, а після того, як суниця пустить сік, доводять до кипіння кілька разів, поки десерт не загусне. Рецепт джему незначно відрізняється: підготовлені і подрібнені ягоди або фрукти уварюють на невеликому вогні до желеподібної консистенції. Якщо джем розтікається, можна додати пектин, желатин або агар-агар.

У чому варити варення. Традиційно найкращою ємністю для приготування варення вважається мідний таз. Мідь зайняла почесне місце в побуті завдяки тому, що добре проводить тепло і при готуванні варення прогрівається рівномірно. Однак вчені не радять використовувати мідний таз, особливо для приготування десертів з кислих фруктів і ягід: в результаті хімічної реакції мідь окислюється, в результаті чого оксид міді може потрапити в варення. Крім того, ця хімічна реакція руйнує аскорбінову кислоту. Якщо у господині немає вибору і це єдиний посуд для заготовок на зиму, потрібно стежити за чистотою ємності, ретельно її мити і не допускати її тривалого контакту з їжею. Найкраще варити варення в посуді з нержавіючої сталі. Вона не окислюється, не вступає в хімічні реакції з їжею, легко миється. Відзначимо, що ємності з алюмінію абсолютно не підходять для приготування варення.

Скільки варити варення. Єдиної думки на цей рахунок не існує: все залежить від обраного рецепта. У деяких випадках термічна обробка і зовсім не потрібна, наприклад, в ягодах, перетертих з цукром; в інших випадках ягоди кілька разів проварюють в сиропі. Є рецепти, які передбачають тривале уварюваннчя - тут на перше місце ставляться смакові якості і зовнішня привабливість, а збереження вітамінів стоїть під сумнівом. Найсмачніше варення готується на повільному вогні, незалежно від того, які рецепти варення ви вибрали.