РЕЦЕПТЫ ВАРЕНЬЯ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Существует несколько базовых рецептов приготовления варенья, которые незначительно меняются в зависимости от особенностей продукта. К примеру, варенье из лепестков чайной розы, варенье из красной смородины и других ягод готовят с добавлением сиропа. Чтобы готовить вишневое варенье, ягоды пересыпают сахаром, а после того, как вишня пустит сок, проваривают несколько раз, пока десерт не загустеет. Рецепт джема незначительно отличается: подготовленные и измельченные ягоды или фрукты уваривают на небольшом огне до желеобразной консистенции. Если джем растекается, можно добавить пектин, желатин или агар-агар.
В чем варить варенье. Традиционно лучшей емкостью для приготовления варенья считается медный таз. Медь заняла почетное место в быту благодаря тому, что хорошо проводит тепло и при готовке варенье прогревается равномерно. Однако ученые не советуют использовать медный таз, особенно для приготовления десертов из кислых фруктов и ягод: в результате химической реакции медь окисляется, в результате чего оксид меди может попасть в варенье. Кроме того, эта химическая реакция разрушает аскорбиновую кислоту. Если у хозяйки нет выбора и это единственная посуда для заготовок на зиму, нужно следить за чистотой емкости, тщательно ее мыть и не допускать ее длительного контакта с едой.
Лучше всего варить варенье в посуде из нержавеющей стали. Она не окисляется, не вступает в химические реакции с едой, легко моется. Отметим, что емкости из алюминия совершенно не подходят для варки варенья.
Сколько варить варенье. Единого мнения на этот счет не существует: все зависит от выбранного рецепта. В некоторых случаях термическая обработка и вовсе не нужна, к примеру, в ягодах, перетертых с сахаром; в других случаях ягоды несколько раз проваривают в сиропе. Есть рецепты, которые предполагают длительное уваривание – здесь во главу угла ставятся вкусовые качества и внешняя привлекательность, а сохранение витаминов стоит под вопросом. Самое вкусное варенье готовится на медленном огне, независимо от того, какие рецепты варенья вы выбрали.